Der besondere Geschmack

Der Geschmack des Kampot-Pfeffers hängt vom Reifegrad bei der Ernte und den anschließenden Verarbeitungsschritten ab. Die lokale Küche ist geprägt von der außerordentlichen Qualität des Pfeffers und bietet viele schmackhafte Gerichte an. In der Region Kampot wird zwischen vier verschiedenen Pfefferarten unterschieden:

Grüner Pfeffer

Grüner Pfeffer wird bereits ab dem Herbst geerntet. Er weist eine frische Zitrusnote auf und ist weniger scharf als der getrocknete Pfeffer. In den lokalen Restaurants werden diverse Gerichte angeboten, die durch den Einsatz von frischem grünen Pfeffer eine besondere Note erhalten. Sehr lecker sind die Pfannengerichte mit Tintenfischen oder Garnelen mit viel grünem Pfeffer.
Grüner Pfeffer muss frisch verarbeitet werden und hält sich nur für ein paar Tage. Ein Teil der Ernte wird aber mit Salzlake konserviert und in verschiedenen südostasiatischen Regionen in dieser Form als Snack genossen.

Schwarzer Pfeffer

Sobald sich die grünen Beeren am Pfefferstrauch im Januar langsam gelb färben werden sie in der Region Kampot per Hand gepflückt und in der Sonne auf Matten oder Netzen getrocknet. Durch die Trocknung wechselt die Farbe, die Körner werden schwarz. Der schwarze Pfeffer verfügt über ein intensives, kräftiges und leicht blumiges Aroma mit Noten von Blüten, Eukalyptus und Minze. Der Geschmack reicht von mild-süß bis intensiv-würzig.

Roter Pfeffer

Der rote Pfeffer stammt von den Beeren, die am längsten am Pfefferstrauch reifen. Die Ernte des roten Pfeffers ist besonders aufwendig, da die Beeren an der Rispe nicht zeitgleich reifen. Das bedeutet, dass die reifen roten Körner einzeln und per Hand von der Rispe gepickt werden. Nach der Ernte, die wie beim schwarzen Pfeffer zwischen Januar und Ende Mai erfolgt, werden die Körner kurz mit Wasser gekocht um den roten Farbton zu konservieren. Anschließend erfolgt die Trocknung in der Sonne, wie beim schwarzen Pfeffer auf Netzen oder Matten. Das Aroma des roten Pfeffers ist süßer, weniger scharf und insgesamt viel abgerundeter als beim schwarzen Pfeffer. Bei der Geruchsprobe fällt die ausgeprägt fruchtige Note auf.

Weißer Pfeffer

Die Herstellung des weißen Pfeffers ist besonders zeitaufwendig und arbeitsintensiv. Ausgangsprodukt sind die vollreifen, roten Pfefferbeeren. Sofort nach der Ernte werden die roten Körner in für mehrere Tage in Wasser gelagert, durch das Einweichen löst sich die rote Schale vom Kern. Durch anschließendes manuelles Reiben der Körner wird die Schale vollständig entfernt, zurück bleiben die weißen Kerne, die anschließend in der Sonne getrocknet werden. Der weiße Pfeffer trägt ein Aroma von frischem Gras und Limetten.

Meeresfrüchte mit Kampot-Pfeffer